- La listeriosis es una enfermedad grave, pero prevenible y tratable.
- Las embarazadas, los ancianos y los pacientes con sistemas inmunitarios debilitados, como los inmunodeprimidos por VIH/sida, leucemia, cáncer, trasplantes renales o corticoterapia, son quienes corren mayor riesgo de padecer listeriosis grave y deben evitar los alimentos de alto riesgo.
- Los alimentos de alto riesgo son los fiambres y los productos cárnicos listos para comer (carnes y salchichas cocinadas, curadas o fermentadas), quesos blandos y pescados ahumados.
- Listeria monocytogenes tiene una amplia distribución en la naturaleza y su puede encontrar en el suelo, el agua, la vegetación y las heces de algunos animales. Además, puede contaminar los alimentos.
- La listeriosis es una enfermedad infecciosa causada por la bacteria Listeria monocytogenes.
Generalidades
La listeriosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves, aunque relativamente rara (0,1 a 10 casos anuales por millón de personas, dependiendo del país y la región). Aunque el número de casos es pequeño, la alta tasa de mortalidad de esta infección la convierte en un importante problema de salud pública.
Al contrario de muchas otras bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria, L. monocytogenes puede sobrevivir y multiplicarse a las bajas temperaturas habituales en los refrigeradores. El consumo de carne contaminada con gran número de L. monocytogenes es la principal vía de infección. Además, puede transmitirse de persona a persona, sobre todo de la embarazada al feto.
L. monocytogenes es ubícua en la naturaleza y se encuentra tanto en el suelo y el agua como en el tubo digestivo de los animales. Las hortalizas pueden contaminarse por el suelo o por el uso de estiércol como fertilizante. Los alimentos listos para comer también pueden contaminarse durante el procesamiento, y la bacteria puede multiplicarse hasta niveles peligrosos durante la distribución y el almacenamiento.
Entre los alimentos que más frecuentemente se asocian a la listeriosis se encuentran:
- aquellos con largos periodos de conservación en el refrigerador (L. monocytogenes puede multiplicarse hasta alcanzar cifras considerables a temperatura de refrigeración si se les da tiempo suficiente para ello); y
- aquellos que se consumen sin ningún tratamiento (por ejemplo sin ser cocinados) que mate la bacteria.
Los alimentos implicados en los brotes han sido productos cárnicos listos para comer, como salchichas, patés, salmón ahumado y salchichas de carne cruda fermentada, así como productos lácteos (entre ellos quesos blandos y leche y helados no pasteurizados), ensaladas preparadas (ensaladas con repollo y germinados) y frutas y hortalizas frescas.
Enfermedad
Se da el nombre de listeriosis a las enfermedades causadas por la bacteria L. monocytogenes, de las cuales hay brotes en todos los países. Los principales tipos de listeriosis son la invasiva y la no invasiva.
La no invasiva (gastroenteritis febril por Listeria) es una forma leve que afecta sobre todo a personas sanas. Los síntomas son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares. El periodo de incubación es breve (algunos días). Los brotes de esta enfermedad se relacionan generalmente con la ingesta de alimentos que contienen gran cantidad de L. monocytogenes.
Invasive listeriosis is a more severe form of the disease and affects certain high risk groups of the population. These include pregnant women, patients undergoing treatment for cancer, AIDS and organ transplants, elderly people and infants. This form of disease is characterized by severe symptoms and a high mortality rate (20%–30%). The symptoms include fever, myalgia (muscle pain), septicemia, meningitis. The incubation period is usually one to two weeks but can vary between a few days and up to 90 days.
La forma invasiva es más grave y afecta a determinados grupos de alto riesgo, como las embarazadas, los pacientes en tratamiento por cáncer, sida o trasplantes de órganos, los ancianos y los lactantes. Se caracteriza por síntomas graves y una alta tasa de mortalidad (20-30%). Entre sus síntomas se encuentran la fiebre, los dolores musculares, la septicemia y la meningitis. El periodo de incubación suele ser de 1 a 2 semanas, pero puede oscilar entre algunos días y 3 meses.
La probabilidad de contraer la enfermedad es unas 20 veces mayor en las embarazadas que en otros adultos sanos. Puede ser causa de aborto espontáneo o muerte fetal. Los recién nacidos también puede presentar bajo peso al nacer, septicemia o meningitis. Los pacientes con VIH/sida tienen una probabilidad 300 veces mayor de sufrir listeriosis que las personas con un sistema inmunitario normal.
El prolongado periodo de incubación hace que resulte difícil identificar el alimento que está en el origen de la infección.
Tratamiento
La listeriosis puede tratarse si se diagnostica pronto. Para tratar los síntomas graves, como la meningitis, se utilizan antibióticos. Cuando la infección se produce en el embarazo, la pronta administración de antibióticos previene la infección del feto o el recién nacido.
Métodos de control
El control de L. monocytogenes es necesario en todas las fases de la cadena alimentaria, y la prevención de la multiplicación de la bacteria en el producto alimentario final requiere un enfoque integral. Dicho control plantea problemas considerables, dada la ubicuidad de la bacteria, su gran resistencia a los métodos de conservación habituales, como la sal, el humo o la acidez, y su capacidad de sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración (alrededor de los 5 ºC). Todos los sectores de la cadena alimentaria deben aplicar prácticas higiénicas y de fabricación óptimas, así como un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Los fabricantes de alimentos también deben realizar las pruebas microbiológicas que procedan a la hora de validar y comprobar el correcto funcionamiento de sus procesos basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y otras medidas higiénicas. Además, los que produzcan alimentos asociados al riesgo de contaminación por Listeria deben realizar controles del medio para identificar y eliminar sus nichos, y en particular las áreas que favorecen el establecimiento y la proliferación de L. monocytogenes.
Relacionando las bacterias aisladas en los pacientes con las aisladas en los alimentos, las tecnologías modernas basadas en la huella genética (secuenciación de todo el genoma) permiten una identificación más rápida de los alimentos en el origen de los brotes de listeriosis.
Prevención
L. monocytogenes presente en los alimentos muere por acción de la pasteurización y la cocción.
En general, las medidas para prevenir la listeriosis son las mismas que para prevenir otras enfermedades de transmisión alimentaria: manipulación de los alimentos en condiciones de seguridad y aplicación de las Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos (1. Mantener la limpieza. 2. Separar alimentos crudos y cocinados. 3. Cocinar completamente. 4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras. 5. Usar agua y materias primas seguras.)
Las personas pertenecientes a los grupos de alto riesgo deben:
- Evitar el consumo de productos lácteos hechos con leche no pasteurizada, fiambres y productos cárnicos listos para comer, como salchichas, jamones y patés, y pescados ahumados, como el salmón.
- Leer los periodos y temperaturas de conservación que figuran en las etiquetas de los productos y seguirlas al pie de la letra.
Es importante que se respeten dichos periodos y temperaturas para asegurarse de que las bacterias que puedan contener los productos no se multipliquen hasta alcanzar cifras peligrosamente elevadas. Otra forma eficaz de matar las bacterias es cocinando los productos.
Respuesta de la OMS
La OMS fomenta el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos, las prácticas de fabricación óptimas y la educación de los consumidores y minoristas sobre cómo manipular los alimentos adecuadamente y evitar su contaminación. La educación de los consumidores, especialmente de los de alto riesgo, y la formación de los manipuladores de alimentos se encuentran entre las principales medidas de prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria, entre ellas la listeriosis.
La OMS y la FAO han publicado una evaluación cuantitativa del riesgo de contaminación por Listeria de los alimentos listos para comer. Dicha evaluación ha sido la base científica para la elaboración por la Comisión del Codex Alimentarius de las Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos, que incluyen criterios microbiológicos (es decir, límites máximos para la presencia de L. monocytogenes en los alimentos).
El principal instrumento de la OMS para ayudar a los países en la vigilancia, coordinación y respuesta a los brotes es la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), que conecta a las autoridades nacionales de los Estados Miembros encargadas de gestionar los eventos relacionados con la inocuidad de los alimentos. La red es gestionada conjuntamente por la OMS y la FAO.
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